اخبار و مقالات

 ارتباط کافئین و درجه رُست

ارتباط کافئین و درجه رست قهوه

Juliet Han در مقاله پژوهشی تازه منتشر شده خود، ارتباط بین کافئین و درجه رُست (برشته کاری) دانه قهوه را با طرح سوال “آیا رست تیره کافئین بیشتری نسبت به رست روشن دارد؟” مورد بررسی قرار داد.

این موضوع یکی از رایج ترین تصورات غلط در مورد قهوه است، و بسیار مورد تحقیق قرار گرفته است. پانزده سال تجربه صنعت متنوع هان، به او این امکان را داد تا بتواند در محیط عملی پاسخ این سوال را بررسی کند.

همانند بسیاری از سوالات در مورد قهوه، بستگی دارد. فرض کنید از شیوه دم کردن (جوشاندن) قهوه استفاده می کنید، وقتی می گویید “کافئین بیشتر” در مورد، بیشتر در “چه چیزی” صحبت می کنید؟!

در فنجان، در دانه ها یا در آسیاب (پودر) قهوه؟ قهوه را چطور اندازه گیری می کنید؟ هر پاسخ، رویکردی متفاوت به سوال، متغیر های علمی مختلف و در نهایت، نتیجه متفاوتی را ارائه می دهد.

هان در آزمایشگاه خود، از بین ابزارهای مختلف، به یک دستگاه (HPLC (high pressure liquid chromatography دسترسی داشت. که یک ابزار علمی رایج برای نمونه گیری و آنالیز جهت تشخیص مولفه های درون آن و مقادیر آن هاست.

شرح جزئیات در مقاله ایشان موجود است. و ما بطور مختصر در مورد یافته های وی و دلیل اهمیت دسته بندی در مورد سوال کافئین/رست، می پردازیم.

– دانه ها

یک راه برای جواب دادن به سوال این است که: آیا هنگام رست کردن میزان کافئین در دانه ها تغییر می کند؟

این موضوع علمی واضحی است که کافئین در طی فرآیند رست بسیار پایدار است. نکته این است که حتی اگر دانه قهوه تحت تاثیر تغییرات فیزیکی و شیمیایی در طول زمان رست قرار گیرد، میزان کافئین یک دانه با همان مقداری خاتمه می یابد که در ابتدا بوده است و ثابت می باشد.

ارتباط کافئین و درجه رست قهوه

– فنجان و آسیاب قهوه

هان قصد داشت متغیرهای قهوه را در هنگام دم کردن از آن استخراج کند، بنابراین قهوه را با روش “جوشاندن” دم کرد (دم کردن قهوه بوسیله جوشاندن قهوه در آب). و قهوه را بمدت 15 دقیقه که نسبتا زمان زیادی است، جوشاند. و طبیعتا قهوه درشت بافت و تلخی را مشاهده نمود.

دوستداران قهوه مایلند که آسیاب قهوه را که دم می شود را وزن کنند. جرم ثابت است و اسکوپ (قاشق) متغیری نادرست و غیردقیق را به شما می دهد.

قهوه های مختلف می توانند خصوصیات ظاهری متفاوتی داشته باشند، بنابراین این که یک دستور تهیه قهوه جادویی وجود دارد که همیشه کار میکند، یک تفکر اشتباه است. چیزی که هان دریافت این بود که وقتی قهوه آسیاب شده را وزن می کند و محاسبات خود را بر آن قرار می دهد، رست تیره تر، کافئین بیشتری را تولید می کند.

ارتباط کافئین و درجه رست قهوه

– فنجان و اسکوپ (قاشق)

اما اگر نتوانید اسکوپ و قاشق را کنار بگذارید، چه می کنید؟

همه افراد نیاز به مقیاس ندارند و اسکوپ ممکن است، مقیاس نادرستی باشد. ولی همچنان رایج ترین روش برای اندازه گیری قهوه آسیاب شده، در دم کردن (خانگی) است. اندازه گیری با این روش تراکم (چگالی) آسیاب قهوه را در محاسبات نشان می دهد. و هان همچنین محاسباتش را برای دانستن نتیجه ایی که افراد از قاشق استفاده می کنند، انجام داد.

مشخص می شود که حتی هنگام استفاده از حجم برای اندازه گیری قهوه، رست های تیره تر هنوز باعث کافئین بیشتری نسبت به رست روشن تر هستند.

 

آزمایش هان، الهام بخش سوالات و فرصت های بیشتر برای تحقیق در آینده است. طبق تحقیق هان رست تیره، کافئین بیشتری نسبت به رست روشن دارد. این دستاورد صحیح است، اما نه به دلایلی که فکر می کنید. قهوه رست تیره، چگالی کمتری دارد. بنابراین جرم دانه قهوه با رست تیره کمتر از دانه قهوه با رست روشن است. در واقع اگر قهوه را آسیاب و مقدار گرم مشخصی از آن را وزن کنید، تمام موارد (متغیرها) با یکدیگر برابرند. درحالیکه هنگام استفاده از رست تیره دانه های بیشتری از آسیاب قهوه نسبت به رست روشن در آن وجود دارد.

( تفاوتی ندارد که یک پیمانه انگور تازه در مقابل یک پیمانه انگور خشک (کشمش) بخوریم، قند بیشتری در انگور خشک و چگال شده وجود دارد. )

دانه رست روشن چگال تر از دانه رست تیره

دانه رست روشن چگال تر از دانه رست تیره

 

بنابراین این جمله که رست تیره کافئین بیشتری دارد، درست نیست. کافئین در طول رست (برشته کاری) ثابت است. اما رست تیره چگالی کمتری دارد و از آنجا که کافئین بسیار پایدار است، تفاوت در کاهش چگالی است.

در واقع چیزی که باعث می شود افراد به اشتباه فکر کنند که رست تیره، کافئین بیشتری نسبت به رست روشن دارد، میزان طعم تلخی است که در رست های تیره احساس می شود.

نکته جالب در دستاوردهای هان این است که: تفاوت کافئین بین سبک ترین و تیره ترین رست وقتی با اسکوپ اندازه گیری شده حدود 9% بوده است. ولی وقتی توسط وزن اندازه گیری شده تقریبا 32% بوده است.

در حالی که این تفاوت چگالی بین رست روشن و تیره، تفاوت کافئین را به ما می دهد. این واقعیت که یک اسکوپ رست تیره، چگالی کمتری نسبت به یک اسکوپ رست روشن دارد، در واقع تفاوت خالص کافئین در سناریوی اسکوپ (قاشق) را کاهش می دهد.

بنابراین در حالی که رست تیره کافئین بیشتری دارد، اینن موضوع مشخص می شود که انده زه گیری توسط وزن انجام شده است نه اسکوپ.

32% یک تفاوت نسبتا قابل توجهی است. به معنی این است که 16 اونس از دم کرده رست روشن هان، تقریبا به اندازه 12 اونس کافئین رست تیره خواهد بود.

اما وقتی در حال تفکر به چگونگی این امر در مصرف قهوه خود هستید، به خاطر بیاورید که هان یک دانشمند است که بطور حرفه ایی متغیرهای خود را کنترل می کند. هنگامی که محیط آزمایشگاه را ترک کردید و به دنیای کافی شاپ و کافی میکرها وارد شدید، با عوامل تاثیرگذار فراتر از درجه رست روبرو خواهید شد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *