اخبار و مقالات

قهوه تخصصی و قهوه تجاری

قهوه تخصصی و قهوه تجاری

در صنعت قهوه، قهوه به دو دسته کلی تقسیم بندی شده است: 1- قهوه تخصصی 2- قهوه تجاری.

سازمان های مختلفی وجود دارند که با همکاری یکدیگر کار سنجش قهوه تخصصی را انجام می دهند و آن را امتیاز دهی می کنند. نظیر: SCA انجمن تخصصی قهوه، CQI موسسه کیفیت قهوه و WCR تحقیقات قهوه جهانی.

قهوه در مکان های مختلف و به روش های متفاوتی پردازش و فرآوری می شود. زمانی که قهوه به مقدار زیاد در دسترس باشد از کیفیت و قیمت آن نیز، کاهش می یابد. این قهوه جز دسته بندی کالاهای تجاری (در بازار کالا) قرار می گیرد. در بازار کالا قیمت قهوه براساس فاکتور هایی نظیر، عرضه و تقاضا برآورد می شود. به همین دلیل خرید قهوه با کیفیت بالا و مرغوب در بازار کالا دشوار است و این بازار برای تولید قهوه با کیفیت، مناسب نیست. و بیشتر روی تولید انبوه قهوه کم هزینه و کم کیفیت تمرکز دارد.

قهوه تخصصی و قهوه تجاری

دو فاکتور ملاک سنجش بسیار مهم که سبب تفکیک تقسیم بندی قهوه تخصصی و قهوه تجاری شده است: 1-کیفیت دانه قهوه سبز (عامل ظاهری)  2-طعم و عطر قهوه ( عامل حسی).

از آنجا که قیمت برای قهوه تجاری حائز اهمیت است، برداشت میوه قهوه توسط دستگاه برداشت، انجام می گیرد. برداشت با استفاده از دستگاه در مقایسه با برداشت دستی علاوه برهزینه بسیار کمتر، سرعت عملیات برداشت را نیز افزایش می دهد.

نکته منفی این روش برداشت، کیفیت محصول گیلاس قهوه برداشت شده است. که علاوه بر گیلاس های رسیده، سایر گیلاس های سبز نارس و یا بیش از حد رسیده، همزمان برداشت می شود. برداشت با استفاده از دستگاه، بیشترین روش برداشت در تولید قهوه تجاری بخصوص در آمریکای جنوبی، مرکزی و ویتنام است.

قهوه تخصصی با قهوه تجاری متفاوت است. و مصرف کنندگان مایل به پرداخت هزینه بیشتر برای آن هستند. از نظر طرفداران قهوه تخصصی جمله “قهوه، قهوه است.” برداشت اشتباهی است. چه چیز باعث می شود که قهوه تخصصی را تا این حد خاص کند و افراد در جستجوی آن باشند!

اصطلاح قهوه تخصصی در سال 1978 توسط ارنا ناتسن Erna Knutsen استفاده شد.

SCAA انجمن تخصصی قهوه آمریکا، در تلاش است تا تعریف و فرآیند های کیفیت را در سرتاسر صنعت قهوه تخصصی استاندارد کند. و تعریفی از قهوه تخصصی را اینچنین ارائه داده است: “دانه های قهوه که با استفاده از روش های پایدار رشد می کنند، با دقت فرآوری می شوند، رست (برشته کاری) تازه ایی دارند و به بهترین نحو دم آوری می شوند.”

قهوه تخصصی و قهوه تجاری

برداشت قهوه تخصصی همیشه با دست انجام می پذیرد. برای رسیدن به حداکثر طعم و کیفیت، گیلاس های قهوه که کاملا رسیده و بدون عیب هستند چیده می شوند (گیلاس های نارس و معیوب بر کیفیت نهایی گیلاس قهوه سبز تاثیر می گذارند).

در مرحله خشک کردن دانه های قهوه، عملیات تفکیک دانه های معیوب و ناقص مجددا انجام می گیرد تا دانه هایی یکنواخت و عاری از نقص باشند (دانه هایی که دور ریخته می شوند معمولا برای قهوه های تجاری استفاده می شوند).

از دیگر تفاوت های قهوه تجاری و قهوه تخصصی به نحوه برشته کاری و بسته بندی آن ها می توان اشاره کرد.

قهوه تجاری معمولا در دستگاه ها و فضاهای بزرگ رست و بسته بندی می شود. در حالی که قهوه های تخصصی در دستگاه هایی کوچک تر با گنجایش کم تر، جهت یکنواخت بودن و دقت بیشتر در عملیات برشته کاری، رست می شوند. و میزان درجه رست روشن تر و کم تری نسبت به قهوه های تجاری دارند.

SCA برای همه نقایص ظاهری بالقوه موجود در دانه قهوه سبز، تعاریفی را ارائه می دهد و مقادیر متناسب را به آن ها اختصاص می دهد. در نتیجه روش موثری برای به ثمر رساندن قهوه سبز ایجاد می کند. در سطح حسی، SCA از سیستم امتیاز دهی 100 برای ارزیابی قهوه، پس از دم آوری استفاده کرده است. بطوری که رتبه در بازه 80-100 متعلق به قهوه های تخصصی و رتبه زیر 80 مربوط به قهوه های تجاری می باشد.

لازم به ذکر است که قهوه های تخصصی فقط از گونه های عربیکا برگزیده می شوند و شامل قهوه های گونه روبستا نمی شوند.

بطور عامیانه و صریح دو روش برای تشخیص و تعیین قهوه تخصصی می توان بیان کرد:

1- گرید بندی دانه قهوه، که از پوست آن جدا شده و به اصطلاح به آن قهوه سبز گفته می شود. 2- سنجش توسط مهارت های چشایی (کاپینگ: که مهم ترین اصل، عطر و طعم قهوه می باشد.)

قهوه تخصصی و قهوه تجاری

از جمع بندی مطالب ذکر شده متوجه آن می شویم که: مزرعه (کشاورز)، خریدار، روستر (برشته کار)، باریستا و حتی مصرف کننده، در چرخه تولید قهوه تخصصی دخالت دارند.

کارخانه قهوه شاران مجهز به انواع دستگاه های رست با ظرفیت و گنجایش های متفاوت، متناسب با قهوه های تخصصی و تجاری است. و وارد کننده قهوه های تخصصی و تک خاستگاه نظیر یرگاچف، ال سالوادر ، … و انواع قهوه های تجاری می باشد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *